肉嫩度的測(cè)定方法，通過嫩度儀記錄的刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測(cè)定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉樣嫩度值。肉品嫩度測(cè)定儀模擬人的牙齒對(duì)肌肉及各種食品的咀嚼作用，測(cè)量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測(cè)量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。肌肉嫩度儀可快速測(cè)定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測(cè)定，對(duì)肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)。是食品廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測(cè)設(shè)備。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

　　嫩度儀進(jìn)入主菜單頁面的操作方式

　　1.登陸后自動(dòng)跳轉(zhuǎn)主菜單頁面。主菜單分為4個(gè)按鈕，功能如下：

　　2.測(cè)試方法：選定測(cè)試方法，以及輸入測(cè)試所需的參數(shù)；

　　3.開始測(cè)試：執(zhí)行測(cè)試操作，讀取并計(jì)算數(shù)據(jù)；

　　4.手動(dòng)控制：手動(dòng)控制探頭上下移動(dòng)；

　　5.儀器參數(shù)：查看儀器參數(shù)。

　　哪些因素可以影響雞肉嫩度？影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。如冷收縮和解凍僵直。肌肉發(fā)生強(qiáng)烈收縮，從而使硬度達(dá)到大，所以這個(gè)肉就不嫩。一般肌肉收縮時(shí)短縮度達(dá)到40%時(shí)，肉的硬度zui大，而超過40%反而變?yōu)槿彳洠@是由于肌動(dòng)蛋白的細(xì)絲過度插入而引起Z線斷裂所致，這種現(xiàn)象稱為“超收縮”。

　　肌肉嫩度儀，主要應(yīng)用于肌肉的嫩度的檢測(cè)，剪切力的檢測(cè)。主要應(yīng)用于畜牧家禽動(dòng)物營(yíng)養(yǎng) 食品等領(lǐng)域。