一、研究背景

黃桃富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，在食品加工領(lǐng)域占據(jù)重要地位。然而，在冷凍加工過程中，黃桃的質(zhì)地易受多種因素影響而變軟，嚴(yán)重影響其品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值。質(zhì)地作為衡量黃桃品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，傳統(tǒng)檢測(cè)方法往往依賴主觀的感官評(píng)價(jià)，難以精確量化。質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）的出現(xiàn)，為客觀、準(zhǔn)確地測(cè)定黃桃質(zhì)地提供了有力工具，它能通過量化的參數(shù)直觀反映黃桃質(zhì)地的變化，在冷凍黃桃的品質(zhì)研究中具有重要意義。

• 實(shí)驗(yàn)方法

在本次關(guān)于冷凍黃桃質(zhì)地的研究中，選用質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）對(duì)不同處理的黃桃樣品進(jìn)行質(zhì)地測(cè)定。實(shí)驗(yàn)前，將新鮮黃桃（Prunus persica ‘Jintong 8’）洗凈、去皮并切成均勻的立方體（11.5 ± 0.5 mm）。隨后，把黃桃立方體隨機(jī)分為四組：對(duì)照組（Fresh）不進(jìn)行漂燙處理；高溫漂燙組（HTB）在100℃水中漂燙至中心溫度達(dá)85℃；低溫 - 高溫漂燙組（L + HTB）先在50℃熱水中浸泡30min，再進(jìn)行與HTB組相同的高溫漂燙；低溫加鈣 - 高溫漂燙組（L + Ca + HTB）在50℃的2% 乳酸鈣溶液（w/v）中浸泡30min，接著進(jìn)行相同的高溫漂燙。處理后的黃桃樣品在 - 40℃冷凍2個(gè)月，實(shí)驗(yàn)前在室溫下解凍。

使用質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）測(cè)定時(shí)，采用圓柱形探頭（TA/36R）。在室溫條件下，將每個(gè)黃桃樣品立方體壓縮至其原始高度的70%，設(shè)定壓縮速度為1mm/s。通過這種方式，質(zhì)構(gòu)分析儀能夠精確測(cè)量并記錄應(yīng)力 - 應(yīng)變曲線，進(jìn)而計(jì)算出斷裂應(yīng)力和初始模量。斷裂應(yīng)力反映了黃桃抵抗斷裂的能力，初始模量則體現(xiàn)了黃桃的彈性特征，這些參數(shù)能準(zhǔn)確地反映黃桃的質(zhì)地特性。每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置至少20個(gè)樣本進(jìn)行測(cè)試，以確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性和代表性。

 三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）清晰地呈現(xiàn)出不同處理黃桃的質(zhì)地差異。在未冷凍前，新鮮黃桃（Fresh）的初始模量和斷裂應(yīng)力最高，這表明其質(zhì)地最為緊實(shí)，具有良好的彈性和硬度。經(jīng)過漂燙處理后，所有樣品的機(jī)械性能均出現(xiàn)不同程度的下降，這是由于漂燙導(dǎo)致細(xì)胞膨壓?jiǎn)适Ш图?xì)胞壁解聚。

對(duì)比不同漂燙處理組，低溫 - 高溫漂燙組（L + HTB）的初始模量和斷裂應(yīng)力相對(duì)較高。這說明低溫漂燙預(yù)處理對(duì)黃桃質(zhì)地具有一定的保護(hù)作用，能在一定程度上限制高溫階段果膠的降解，使黃桃保持較好的質(zhì)地。而添加乳酸鈣的低溫 - 高溫漂燙組（L + Ca + HTB），其初始模量和斷裂應(yīng)力低于L + HTB組，表明添加乳酸鈣削弱了對(duì)黃桃質(zhì)地的保護(hù)效果。

冷凍和解凍過程會(huì)使所有樣品的初始模量和斷裂應(yīng)力進(jìn)一步降低，這是因?yàn)楸L(zhǎng)會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。但即便如此，Fresh組在冷凍和解凍后仍具有相對(duì)較好的機(jī)械性能，HTB組則表現(xiàn)最差。L + HTB組在冷凍后的斷裂應(yīng)力和初始模量顯著高于新鮮組（P<0.05），意味著其可能擁有更緊密的細(xì)胞壁網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這也進(jìn)一步證明了質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）能夠有效檢測(cè)出不同處理對(duì)黃桃質(zhì)地的影響。

質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XTC - 18）在本次冷凍黃桃質(zhì)地研究中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。它操作簡(jiǎn)便、測(cè)量精準(zhǔn)，能將黃桃質(zhì)地轉(zhuǎn)化為具體的量化數(shù)據(jù)，避免了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的主觀性和不確定性。通過精確測(cè)量斷裂應(yīng)力和初始模量，能夠清晰地反映不同處理方式下黃桃質(zhì)地的細(xì)微變化，為研究冷凍黃桃質(zhì)地變化規(guī)律和優(yōu)化加工工藝提供了關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支持，在食品質(zhì)地研究領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。