食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。

　　食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：

　?。?）是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)

　?。?）屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)

　　（3）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)

　　（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺

　?。?）與氣味、風(fēng)味等無關(guān)

　　（6）客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示

　　影響質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素很多, 不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。

　　(1) 有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為了提高可重復(fù)性, 對樣品需要大量取樣、取點(diǎn), 取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。

　　(2) 樣品的形狀和大小是獲得可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。

　　(3) 樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測試, 否則也會因?yàn)槭韧饨绛h(huán)境變動影響試驗(yàn)結(jié)果。