質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器。可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。
　　
　　廣泛用于檢測(cè)食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo)，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀在對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測(cè)試目的選取合適的測(cè)試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等。
　　
　　測(cè)定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮。二次壓縮（二次咀嚼測(cè)定）也被稱為質(zhì)地剖析，即典型的TPA模式，其應(yīng)用非常普遍。測(cè)定條件則主要有觸發(fā)力、測(cè)試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測(cè)定條件有利于獲得測(cè)試結(jié)果。
　　
　　同一樣品在不同測(cè)定條件下其結(jié)果存在明顯的差異。一般硬度、咀嚼性和回復(fù)性隨測(cè)定速度的增加呈上升趨勢(shì)；硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時(shí)間越長(zhǎng)，彈性和咀嚼性測(cè)定值越大。
　　
　　只有測(cè)定條件相同，測(cè)定結(jié)果才具有可比性，故實(shí)驗(yàn)應(yīng)注明測(cè)定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設(shè)置變化較大。在進(jìn)行參數(shù)選擇時(shí)，只要保證條件能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求、測(cè)定過程中選用同一探頭和相同參數(shù)，使結(jié)果具有可比性即可。
　　
　　目前常用的參數(shù)設(shè)定如下：探頭運(yùn)行速度1～5mm/s，測(cè)定速度和測(cè)定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時(shí)間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。
　　
　　測(cè)定時(shí)應(yīng)盡量選取形狀、大小、質(zhì)地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質(zhì)構(gòu)測(cè)定需要大量取樣點(diǎn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)以減小誤差，重復(fù)樣品的多少則取決于樣品的差異程度。
　　
　　此外，質(zhì)構(gòu)儀具有較高的靈敏度，應(yīng)盡量保持樣品測(cè)定環(huán)境（溫度、濕度、空氣流速等）的統(tǒng)一性，也要防止樣品放置過久失水造成的測(cè)試誤差。